凤梨是菠萝吗？菠萝为什么扎嘴？

　　菠萝，是凤梨科凤梨属的一种多年生草本植物，岭南四大佳果之一，现在广泛栽培于广东、海南、云南、台湾等地。“中国菠萝看广东，广东菠萝看徐闻”，全国每3个菠萝，就有1个来自广东省湛江市徐闻县。菠萝口感清爽、酸甜、多汁，果香浓郁、鲜美，且富含维生素、糖类、有机酸、矿物质、纤维素等营养物质，深受消费者喜爱。

 

　　一、凤梨是菠萝吗？

 

　　从植物学分类来讲，凤梨就是菠萝，如同土豆和马铃薯、番茄和西红柿一般，只是不同地方的称呼有所不同。有人会从叶片有无锯齿、果眼深浅、需不需要泡盐水等方面进行区分，但这些实际是不同菠萝品种的形态口味有差别而已。但从市场销售角度分析，为区分叶片无锯齿、果眼浅、直接吃、不“扎嘴”的“无眼菠萝”，市场上一般将这一品种称之为凤梨。

 

　　菠萝扎嘴的原因有多个方面。首先，菠萝中含有菠萝蛋白酶，其可以与口腔粘膜上的蛋白质相互作用，产生刺痛的感觉，严重时可能引起口腔出血甚至过敏反应。其次，菠萝中含有草酸钙针晶，这些细小的针状晶体能刺激口腔粘膜、舌头、咽喉等组织，造成损伤，从而产生“扎嘴”的感受。除了菠萝外，猕猴桃、菠菜等蔬果中也都含有草酸钙针晶。此外，菠萝中还含有生物苷和羟色胺等物质，生物苷可以刺激口腔粘膜和舌头上的味蕾，导致刺痛感和麻木感；羟色胺有使血管强烈收缩和使血压升高的作用，严重时会头痛。

 

 

　　对于吃菠萝，似乎有一个共识：菠萝切好后放到盐水里泡一泡，就不会“扎嘴”了。以前认为盐水可以抑制菠萝蛋白酶活性，从而减少“扎嘴”的感觉，但研究表明，高浓度盐水才会有效抑制菠萝蛋白酶的活性，平时用的食盐水效果有限。那么盐水的作用是什么呢？原来菠萝中的草酸钙针晶在盐水中会溶解，含量的减少和针晶长度的变短，减小了草酸钙针晶带来的刺激。另外，菠萝蛋白酶的活性容易受温度的影响，其最适温度介于55℃至60℃之间，高温可以降低菠萝蛋白酶的活性。因此，吃菠萝时，可以削皮切片后用热水浸泡半小时，一方面可以抑制蛋白酶活性，又可溶解草酸钙针晶，如果不喜欢咸味的可以清洗去除咸味后再食用；还可以用微波炉加热，这样不仅可以保留菠萝酸甜口感，还可激发菠萝的香味。此外，金钻菠萝这类“无眼菠萝”，我们也可以削皮后直接食用。

 

　　四、菠萝怎么挑选？

 

　　首先看外形，果形圆而胖，果叶长而茂盛，果眼大而稀疏，说明菠萝发育良好、果肉饱满；其次看果实，果肉柔软有弹性、香味浓郁，果皮颜色亮黄有光泽，说明成熟度刚好；然后看果蒂，发白或发黄且略带湿润，说明刚摘不久，是新鲜菠萝。

 

　　（农业农村部农产品加工质量安全风险评估实验室（湛江）罗成，叶剑芝，周如，林玲）

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